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油发猪蹄筋的诀窍_炒菜技巧

作者: 川菜家常菜谱大全   来源川菜家常菜谱大全    发布时间2019-05-17

猪蹄筋是一种含胶丰富的致密性干货原料,宜于用油发制。整个发制过程可概括为:温油浸泡、热油放炸、水泡去垢三个阶段。但发制不当亦会出现硬心,这是因为原料下锅后油温过高,火力太急使原料表面骤然受热,水分迅速蒸发,在热力还没有传递到原料内部的情况下,却因大量失水在原料表面形成一个硬层,阻止了原料内部纤维细脆颗粒的膨胀和水分散失,而形成一个发不透的硬心。因此,要发透蹄筋还必须首先经历温油浸泡的过程。日照看羊癫疯哪个好>

1.温油浸泡

温油指油温不超过30℃。原料下锅应在凉油或微温的油中投入,并注意在一般较长的时间内调节火力,使油温不超过30℃的界限。由于低温油的作用,原料内外温度与油温趋于平衡,使蹄筋中少量水分最大限度地缓缓蒸发,此时原料由硬变软。当油温上升到95℃时,原料全身翻泡,即行业所说的起“蜂窝眼”,这是原料发生变化的先兆,表明胶元纤维细脆威海儿童羊羔疯专科医院颗粒在受热后开始膨胀。随着油温的升高,胶元纤维在结晶区域开始溶化,蹄筋缓缓收缩由长变短,由粗变细,并且泛出气泡,使油色浑浊。

2.热油放炸

这一阶段是蹄筋发生质变的关键阶段。当油温上升到120—150‘℃时,胶元纤维在结晶区域的溶化停止,蹄筋由软变硬,并开始缓缓膨胀,体积增大,重量变轻,陆续漂浮到油面上。这时掌握油温是个关键,应洛阳哪家癫痫医院治疗效果好尽量限制油温缓缓上升,开始用炒勺不断翻动蹄筋,不时用滚油淋泼那些局部未受热的原料,使之受热均匀,表面温度趋于一致。当锅内发出叭叭响声时,蹄筋由内向外全面膨胀,直至成为泡沫状的海绵体为止。发好的蹄筋一掰即断,不散不碎,形状完好。

3.水漂去油

刚发好的蹄筋切忌立即用水浸泡,因为它遇水会立即收缩,要等蹄筋冷却定形后再放入温水中浸泡。精神运动性癫痫有的在水中放入少许食碱以去掉油垢,增加蹄筋的漂白度;有的用热水汆沮去掉油污,但共同之点是将冷却定形的蹄筋用温水浸泡回软,然后采用勤换水的方法除掉油垢,使之漂白松泡,又保持其软糯松泡的特点。

在烹调时,用鲜汤将发好的蹄筋再喂汆或过一二次水,就更能增加其漂白程度或鲜醇味道。

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