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做菜技巧:做糖食的4种技法做菜技巧烹饪技巧天天饮食

作者: 川菜家常菜谱大全   来源川菜家常菜谱大全    发布时间2020-11-12

 

  糖不仅味道香甜,连那温暖的糖色也洋溢着节日的气氛。随着糖加热时间的变化,我们可以用它来给食材挂糖霜、裹糖衣、拔糖丝、炒糖色。快来展露身手,让甜蜜的滋味沁入心肺吧。

  一、挂糖霜

  糖霜是糖最初的变化形态,其外形呈不透明的白色,口味砂甜,多用来加工坚果类食材。

  要如何预防青少年的癫痫病诀:挂糖霜的最佳时机,是在糖完全溶化,变得稍稍黏稠,糖色尚为白色时。

  糖随温度变化的过程很快,所以火一定要小。

  菜式举例:糖霜桃仁

  二、裹糖衣

  糖衣是糖第二步的变化形态。糖衣冷却后呈透明的蜜色,口感似水果糖般脆甜。

  要诀:糖液在加热的初期会翻大泡,待大泡癫痫病专科医院甘肃逐渐变成小泡,颜色也由最初的白色变成黄色时,就是裹糖衣的最佳时刻。

  菜式举例:冰糖葫芦

  三、拔糖丝

  拔丝的菜肴非常讲究,不仅制作的过程要精确掌握火候,连装盛的盘子也要预先加热,上菜则要跑步,因为糖遇冷会很快凝固,拔丝就会失败。

  要诀:将糖熬制到大泡变小泡,小泡快消失之前,这时候牡丹江市轻微癫痫病医院糖液变成金黄的蜜色,就可以拔丝了。拔丝的动作一定要快,糖一旦冷却凝固就无法拔丝了。

  菜式举例:拔丝山药

  四、炒糖色

  糖色呈鲜亮的红色,一般用来给红烧类菜肴上色。炒糖色是直接用油炒,而非锅子过油倒掉余油后再加水煮。而糖色属于糖最后的变化形态。

  要诀成都癫痫病到哪里治好:最佳的上色时间来自于糖小泡刚刚消失的时候,此时糖液呈深红色。

  给食材上糖色要趁热进行,这是由于原料经水煮烫后,皮层组织的毛孔扩张,糖色易于沾挂均匀,并能很快地渗透到皮层中去。

  注意糖色不要炒老,否则味道会发苦。炒糖色主要是用来上色用的,所以糖不能放得太多。

  菜式举例:红烧肉

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