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炒肉及放葱姜蒜的窍门

作者: 川菜家常菜谱大全   来源川菜家常菜谱大全    发布时间2021-10-12

炒肉的窍门

1.炒牛肉片。

炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀后腌30分钟,啤酒中的酶能使一些蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。

2.炒猪肉片。

将切好的肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉刚变色时就取出,沥去水分,然后再下炒锅炒,只要3~4分钟就能熟,并且鲜嫩可口。

3.炒腰花。

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腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会变大,无血水,炒熟后洁白爽口。

4.炒猪肝。

炒猪肝前,可用点儿白醋渍一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。

5.炒鲜虾。

炒鲜虾之前,可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下,这样炒出来的虾,味道更鲜美。

6.炒虾仁。

将虾仁放入碗内,每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1~1.5克,用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶,爽嫩而可口。

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做菜时放葱、姜、蒜、椒的窍门

葱、姜、蒜、椒,人称调味“四君子”,它们不仅能调味,而且能杀菌去霉,对人体健康大有裨益。但在烹调中如何投放才能更提味、更有效,却是一门学问。

1.肉食多放椒。

烧肉时宜多放花椒,牛肉、羊肉、狗肉更应多放。花椒有助暖作用,还能去毒。

2.鱼类多放姜。

鱼腥气大,性寒,食之不当会产生呕吐。生姜既可缓和鱼的寒性,又可解腥味。做时多放姜,可以帮助消化。

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3.贝类多放葱。

大葱不仅能缓解贝类(如螺、蚌、蟹等)的寒性,而且还能抗过敏。不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症,烹调时就应多放大葱,避免过敏反应。

4.禽肉多放蒜。

蒜能提昧,烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜,使肉更香更好吃,也不会因为消化不良而泻肚子。

蒜的妙用: 大蒜做配料能起调味和杀菌的作用,其用法有五种。

1.去腥提鲜。

如炖鱼、炒肉时,投入蒜片或拍碎的阳泉哪儿治小儿羊癫疯好蒜瓣可使菜肴鲜美可口。

2.明放。

多在做咸味带汁菜时加入,如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时,放入几瓣蒜可使菜散发香味。

如吃饺子时,蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁,夏天也可用馒头蘸蒜汁吃,既开胃利口,又可以防肠道疾病。

4.拌凉菜。

用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜、调凉粉,在蒸熟的茄子上泼蒜汁,菜味更浓。

5.兑汁。

把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁,可以做出各种风味炒菜

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